如何解決酒中苦味

1、過濾法

針對(duì)苦味重的酒，可選用過濾法進(jìn)行處理。過濾法是利用濾材的選擇吸附性，將酒中產(chǎn)生苦味的物質(zhì)過濾掉，使其濃度降低到苦味閾值以下，從而達(dá)到去除或減輕苦味的目的。

用來過濾酒的介質(zhì)很多，活性炭是常用的一種去除苦味效果較好的介質(zhì)，針對(duì)酒中的苦味物質(zhì)一般采用含氮的微孔發(fā)達(dá)

的堿性活性炭，而其他的單純的含氮活性炭或堿性活性炭都不能去除酒中的苦味。由于活性炭的吸附效果較好，除苦味

物質(zhì)被過濾掉以外，酒中一些香味成分也會(huì)被過濾掉，需要進(jìn)行后期的勾調(diào)，以提升酒質(zhì)。

）未清蒸的稻殼中含有多縮戊糖，在發(fā)酵過程中會(huì)生成焦苦味的糠醛。北京紅高粱酒批發(fā)

高粱酒不香，罪魁禍?zhǔn)资撬?

1、使用質(zhì)量好的酒曲，并根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整用量，按酒曲使用說明書上的參考用量，天熱時(shí)用曲量應(yīng)取下限，天氣較冷

時(shí)應(yīng)取上限。

2、接酒時(shí)掐頭去尾，酒頭按照投糧的0.5%-1%接取，斷花后接尾酒。

3、存酒時(shí)按質(zhì)并壇，酒頭、中段酒、酒尾分開存儲(chǔ)，延長(zhǎng)貯存時(shí)間。

高粱酒總酸總酯低，后果很嚴(yán)重

自古就有“好酒離不開紅糧”的說法，釀造好酒必須要有紅高粱。高粱中淀粉含量過高，易于發(fā)酵，而內(nèi)部所含的脂肪和

蛋白質(zhì)含量的比例也十分平衡，不容易產(chǎn)生邪雜味。高粱中含有適量的單寧，在釀酒過程中會(huì)產(chǎn)生丁香酸和丁香醛等香

味物質(zhì)，這就可以增加白酒的芳香風(fēng)味。

遂寧紅高粱酒加盟教你自釀高粱酒13.封口。

為什么有的高粱酒是紅色的？

其紅色并不是通過釀造出來的，而是將剛釀好的酒加入了紅高粱的殼浸泡，使酒因此變成了紅色。

紅茅燒，呈現(xiàn)天然的高粱紅色，一年的兩次浸泡，未添加任何色素、酒精、香精、甜味物質(zhì)。

解析小曲高粱酒酒苦

什么是苦味？

苦味是由含有化學(xué)物質(zhì)的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細(xì)胞和支持細(xì)胞組成，

味細(xì)胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細(xì)胞基部有神經(jīng)纖維支配。

高粱酒總酸總酯低，后果很嚴(yán)重

自古就有“好酒離不開紅糧”的說法，釀造好酒必須要有紅高粱。高粱中淀粉含量過高，易于發(fā)酵，而內(nèi)部所含的脂肪和

蛋白質(zhì)含量的比例也十分平衡，不容易產(chǎn)生邪雜味。高粱中含有適量的單寧，在釀酒過程中會(huì)產(chǎn)生丁香酸和丁香醛等香

味物質(zhì)，這就可以增加白酒的芳香風(fēng)味。

那有了紅高粱，就能釀出好酒嗎？

山西有位酒友，多年來一直使用高粱作為釀酒原料，按照傳統(tǒng)固態(tài)小曲工藝釀造高粱酒，日產(chǎn)量100斤酒左右。

陶壇上有很多毛細(xì)孔，具有過氣不過液的特點(diǎn)，原酒可以在壇內(nèi)“自由呼吸”。

高粱酒總酸總酯低，后果很嚴(yán)重

中心**嘗評(píng)酒樣并結(jié)合檢測(cè)數(shù)據(jù)，指出此酒樣有清香小曲風(fēng)格，但不突出。釀造使用的酒曲質(zhì)量不好或酒曲用量少，

導(dǎo)致發(fā)酵不充分，影響酒中酸類、酯類物質(zhì)生成，使得酒體放香差、主體香不突出，酒味短淡、單調(diào)。蒸餾時(shí)操作不規(guī)

范，接酒時(shí)未掐頭去尾，給酒中帶來雜味。釀酒輔料糠殼未清蒸，使酒中輔料味略重。

按照清香小曲白酒風(fēng)格調(diào)整，調(diào)整酒中酸、酯、醇等微量成分含量。適當(dāng)增加酒中總酸、總酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含

量，突出乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清香小曲特有糟香香氣及高粱酒特有風(fēng)格，使酒體口味純凈、醇和、回甜。

紅茅燒，呈現(xiàn)天然的高粱紅色，一年的兩次浸泡，未添加任何色素、酒精、香精、甜味物質(zhì)。遂寧紅高粱酒加盟

酒糟入池溫度過高，升溫速度快、酵母自溶多，產(chǎn)生大量高級(jí)醇，使酒發(fā)苦。北京紅高粱酒批發(fā)

教你自釀高粱酒

第四步，加水。                                                              

前文說過，就對(duì)水的要求是非常嚴(yán)格的，水質(zhì)要好是一方面，溫度適宜也是一個(gè)方面，加入桶中的水應(yīng)為30度左右，溫

度過高，很可能會(huì)殺死發(fā)酵菌，溫度過低，又會(huì)不利于發(fā)酵菌的繁殖。液態(tài)釀酒法按照糧食重量的1.5倍加入水，個(gè)人建

議固態(tài)釀酒法也加入適量的水，以保持桶內(nèi)的濕度，未發(fā)酵菌的繁殖、作用，提供良好的環(huán)境。

第五步，不封閉發(fā)酵

這一過程發(fā)生在入桶后的48小時(shí)內(nèi)，這一過程是有氧發(fā)酵，被稱為“糖化”的過程，也就是將谷物內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)換為糖分的

過程。上文提到的大白桶有內(nèi)外兩個(gè)蓋子，在這已過程中，只需要將外蓋放在桶口即可，在保持空氣流通的同時(shí)，還可

以防止霉菌和灰塵的侵入。

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