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酒曲是白酒釀造的關(guān)鍵因素之一,對(duì)酒的品質(zhì)有著多方面的影響。首先,酒曲中的微生物能將原料中的淀粉等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分,再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精,不同的酒曲所含微生物種類和數(shù)量不同,會(huì)影響發(fā)酵的速度和程度,進(jìn)而影響酒的酒精度數(shù)和出酒率。其次,酒曲在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種酶類,這些酶能催化一系列的生化反應(yīng),生成豐富的香味物質(zhì)和風(fēng)味成分,如酯類、醇類、醛類等,使白酒具有獨(dú)特的香氣和口感。此外,酒曲的質(zhì)量和特性還會(huì)影響白酒的風(fēng)格,例如大曲酒通常香氣濃郁、口感醇厚,小曲酒則米香純*、口感柔和,麩曲酒相對(duì)風(fēng)味較為單一。