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來(lái)源: 發(fā)布時(shí)間:2025-07-03

地缸發(fā)酵的 pH 值呈 “先降后穩(wěn)” 趨勢(shì):發(fā)酵初期(0-5 天):pH 從 6.5 降至 4.8-5.0,因乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸,此酸度可抑制雜菌(如產(chǎn)酸菌),同時(shí)***酵母菌的酯合成酶(**適 pH 4.5-5.5)。發(fā)酵中期(6-20 天):pH 穩(wěn)定在 4.6-4.8,酵母菌與乳酸菌代謝平衡,乙酸乙酯生成速率達(dá)峰值(每日增加 15-20mg/100ml)。發(fā)酵后期(21 天以后):pH 微升至 4.9-5.0,酵母活性減弱,酸度不再***上升,避免酒體過(guò)酸(總酸<1.2g/L)。

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