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發(fā)布時(shí)間：2025-07-03
呋喃素（如 2 - 甲基呋喃、糠醛）是清香型的特征性雜環(huán)化合物，其生成與兩大工藝相關(guān)：清蒸環(huán)節(jié)：高粱中的戊聚糖在高溫（100-105℃）下分解，生成糠醛（含量 0.8-1.2mg/L），賦予酒體輕微的焦香底韻。曲藥作用：米曲霉分泌的呋喃酮合成酶，催化糖代謝中間產(chǎn)物生成 2 - 甲基呋喃（0.3-0.5mg/L），增強(qiáng)糧香的復(fù)雜度，質(zhì)量清香型的呋喃素總量通常＞1.5mg/L。
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