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含氮雜環(huán)化合物(如吡咯、吡啶)是陳釀過(guò)程的 “特征性物質(zhì)”,含量隨儲(chǔ)存時(shí)間增加:新酒:含量極低(<0.05mg/L),主要來(lái)自原料蛋白質(zhì)的微量降解,對(duì)風(fēng)味無(wú)明顯影響。陳釀 1-2 年:吡咯類化合物增至 0.1-0.2mg/L(由氨基酸脫羧反應(yīng)生成),呈微弱堅(jiān)果香,與糧香形成復(fù)合底韻。陳釀 3 年以上:吡啶類化合物占比提升(0.15-0.3mg/L),因長(zhǎng)期微氧環(huán)境促進(jìn)氮雜環(huán)形成,賦予酒體 “陳香” 特征,且含量與陳釀時(shí)間呈正相關(guān)(相關(guān)系數(shù) 0.9)。
這些物質(zhì)閾值較高(>0.1mg/L),需達(dá)到一定含量才會(huì)被感知,是判斷陳釀年份的潛在指標(biāo)。