鹵菜：

  鹵水調好后，冰冷的鹵水下鍋的有：豬心、豬舌頭、豬耳朵、豬臉開鍋后10分鐘撈，鴨子開鍋后25分鐘，鴨胗15分鐘，牛肉30分鐘，豬腳40分鐘。

  鹵水燒開時下鍋的有：雞15分鐘，雞肝19分鐘，雞爪8分鐘，豬肝10分鐘。

  肥腸要另外一鍋鹵水鹵，冷水下鍋，開鍋后30分鐘

  鹵水的糖色不能太重，不然鹵菜二天回鍋時就會太黑。

鹵水的保存：

  每天燒開一次，鹵過東西是要用細撈勺清掃一下鹵水，再燒開。 每個區(qū)域的客流規(guī)模、目的、速度、方向、時間、構成等因素也不盡相同，連鎖店周圍的商業(yè)環(huán)境也不同。吉林鹵豬蹄熟食培訓

鹵菜熟食培訓||鹵水制作要領

一般在外面熟食加盟店買的鹵菜要比自己動手在家做的鹵菜味道更好一些，即使用相同食材做出來的味道也有很大的差異，這其中的奧秘就是鹵水。

  特色鹵味小吃加盟店使用的鹵水一般都有訣竅，小編就來揭秘一下鹵水的制作要點，可以給大家參考。

  當熟食加盟店做鹵菜用新鹵水時，肉味與色澤都難以達到令人滿意的程度，湯內的藥材的多少直接決定著鹵水的味道。如果藥材放入過多，味道會俗，但若放少了，味道就會寡。

許多初次了解的人會有一個誤區(qū)，做鹵菜很簡單，只要有配方，就能做一樣色香味俱全的鹵食了，這個是真的嗎？

   我們在品鑒一道美食的時候，往往會說這道菜色香味俱全，讓人垂涎欲滴。所以色香味三個字就成了衡量一道美食好不好吃的標準。

   那什么是色香味呢，色就是顏色，簡而言之就是紅潤油亮干凈，色就是食客眼睛所看到的。香在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個香是飄香，就是老遠就聞著很香，人不覺的口水就下來了，不吃不行啊。味呢，這里面信息量比較大，一是說咸淡；二是說肉香，吃著香，復合香；三是說口感，什么是口感，簡單將就是軟硬，舉個例子：大家都吃過火鍋，生菜或者青菜應該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來吃和3分鐘對比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的菜香，3分鐘的呢撈出來后軟噠噠的，遲到嘴里已經不到是什么感覺了。這個栗子夠直觀吧。

影響鹵豬蹄的口味與口感還與這些小細節(jié)密不可分：

豬蹄邪味比較重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗干凈，不僅鹵出來的豬蹄邪味重，就連鹵湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈。蹄縫處的油脂和雜質是邪味的主要來源，需用刀反復刮凈。

先要入油炸，蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然后將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出，迅速投入冷水鎮(zhèn)涼，即可放入鹵湯制熟。經過這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用于雞爪的制作。

鹵豬蹄器具比較好選加厚鍋，防止煳底。咱選加厚。

豬蹄有毛的地方用火燒 ， 要不然影響口感。冰糖燒到融化變色再下豬蹄。 熟食加盟店的開業(yè)籌備。

鹵水盆每次用后再煮沸待冷卻時，不要立即蓋蓋，因蓋上蓋會使蓋上的冷卻水倒流入鹵水中，導致鹵水很快變壞。蓋上蓋時，藥材味也會較濃，鹵水色澤較暗，鍋內周邊亦產生較多油污，還會造成滾時浮面油混入鹵水內，或者因不易察覺到鹵水已滾，以至溢出而澆熄爐火。鹵水盆存放的地方，切勿與生水、油污、雜物等接觸。鹵水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷卻時，才將鍋蓋蓋上。一般將鹵水盆置于通風的地方存放較為理想。

  掌握了這些熬制熟食加盟店的鹵水制作技巧之后，多多嘗試，以保技術熟練！ 4:在將鹵制品放入冰箱儲存時需要定時的對冰箱進行清潔。吉林鹵豬蹄熟食培訓

開業(yè)儀式中規(guī)?？纱罂尚。瑑x式的程度可簡約也可隆重，具體方案應由總部和新店經營者共同商定。吉林鹵豬蹄熟食培訓

葉先生可以說是很成功的年輕人，不管是做生鮮生意還是奶茶生意，他一直在研究年輕人的消費習慣和喜好，所以廖排骨的門店裝修和模式，他決定走”進店自選模式”。為保證原汁原味的川鹵不走樣，更為收集更多的食客意見，葉先生決定先試營業(yè)再正式開業(yè)。精心的籌備，4月23日門店試營業(yè)，當天顧客就門庭若市，好評如潮，不到晚上六點，柜臺菜品多數已售完光盤，這一景象讓葉先生樂呵呵，堅定了對鹵味熟食行業(yè)前景的信心，同時也更加肯定了走自選模式的正確性。

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