談鹵水的顏色

   鹵味界，做成功的標(biāo)準(zhǔn)就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時，除嚴(yán)控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個重點(diǎn)。

炒制的糖色是對鹵水顏色很直接的影響!正規(guī)的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會鹵水發(fā)黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒賣相，沒食欲!

   當(dāng)然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發(fā)生氧化，久而久之會趨于發(fā)黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關(guān)鍵。

如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導(dǎo)致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發(fā)黑的風(fēng)險。

四川熟食鹵菜加盟項目廖排骨，經(jīng)歷了33年的持續(xù)穩(wěn)定經(jīng)營，如今已經(jīng)發(fā)展成為省內(nèi)大型民營食品企業(yè)。北京鹵豬蹄熟食培訓(xùn)多少錢

涼拌菜是否需要現(xiàn)拌現(xiàn)賣的問題：很多鹵菜店，除了鹵菜之外也賣涼拌菜，很多店主喜歡在做涼拌菜的時候，現(xiàn)拌現(xiàn)賣，認(rèn)為這樣食客就能吃到新鮮的涼拌菜，其實(shí)這種做法是非常不合適的。顧客來買東西，首先要看你的東西全不全，涼拌菜一樣一樣的做，柜臺上的涼拌菜就會顯得很少，不利于食客的品嘗，涼拌菜事先做好，全部擺出來，會更加有利于食客的品嘗和挑選。

如何判斷鍋中的鹵肉是否熟透了： 鹵肉在鹵鍋中燉制，怎樣判斷肉是否熟透了呢？很多人老是擔(dān)心肉不爛，總要燉上很長時間，其實(shí)這是沒有必要的。就像我們平時在家里燉制紅燒肉，時間差不多的時候，用筷子或者其他工具在肉的表皮上插一下，只要是能比較輕松的穿進(jìn)去，這時就證明鹵肉已經(jīng)完全熟透了，撈出來即可，不要有太多的擔(dān)心。

江西鹵制品熟食培訓(xùn)哪家好（2）、不同區(qū)域的商業(yè)條件不同。不同區(qū)域的消費(fèi)者對不同商品的購買需求和購買規(guī)律不相同。

如果鹵水中單單只有油脂，那么這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中，香料的作用功不可沒。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強(qiáng)烈且具有較強(qiáng)的揮發(fā)性：

桂皮

      加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，入口醇厚回甘，口留余香。品質(zhì)較好的桂皮初嘗帶麻味，細(xì)品回甜。選購的時候選擇無霉點(diǎn)、皮細(xì)、油質(zhì)多的。桂皮的化學(xué)成分里含揮發(fā)油、桂皮醛、丁香油酚等，正是這些化合物賦予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的揮發(fā)油，所以，在加熱時，香味能從鹵水中飄出來。

去味：無論是國產(chǎn)雞爪還是進(jìn)口雞爪，其本身都是有一股土腥味的，如果完全沒有味道的反而不能用，這種一般都是用中藥材泡過的，正常有土腥味的雞爪至少貨源是讓人放心的，但是要要想去除或者減少這種土腥味，就需要得對雞爪進(jìn)行預(yù)處理，進(jìn)行浸泡漂洗，浸泡時間一般不低于4小時，浸泡時，比較好放入有適量蔥姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，這樣不但可去除血水和異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白，然后再漂洗，在漂洗過程中，如果發(fā)現(xiàn)脫皮不干凈的，比如殘留黃色外衣，就要刮干凈，另外雞爪掌心部位的小塊黃疤要注意檢查，如果發(fā)現(xiàn)要用小刀去掉，這都是很重要的。雞爪漂洗后，要進(jìn)行浸泡處理。 很多時候鹵菜店鹵出的菜品經(jīng)過幾天賣不完還會放在冰箱里去儲存，會導(dǎo)致陳貨和新貨之間的串味。

葉先生可以說是很成功的年輕人，不管是做生鮮生意還是奶茶生意，他一直在研究年輕人的消費(fèi)習(xí)慣和喜好，所以廖排骨的門店裝修和模式，他決定走”進(jìn)店自選模式”。為保證原汁原味的川鹵不走樣，更為收集更多的食客意見，葉先生決定先試營業(yè)再正式開業(yè)。精心的籌備，4月23日門店試營業(yè)，當(dāng)天顧客就門庭若市，好評如潮，不到晚上六點(diǎn)，柜臺菜品多數(shù)已售完光盤，這一景象讓葉先生樂呵呵，堅定了對鹵味熟食行業(yè)前景的信心，同時也更加肯定了走自選模式的正確性。

5:鹵菜儲存中還存在一個問題就是鹵菜存放的時間過長。安徽鹵制品熟食培訓(xùn)中心

這樣，一方面能樹立統(tǒng)一的企業(yè)形象，另一方面能實(shí)現(xiàn)經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化。北京鹵豬蹄熟食培訓(xùn)多少錢

正確脫骨：等到雞爪完全冷透之后，就可以進(jìn)行脫骨處理。將雞爪控干凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。

清水沖泡： 雞爪脫骨之后，比較好再用流動的清水沖泡約2小時，然后再用于產(chǎn)品的制作，盡量是用多少準(zhǔn)備多少，如果實(shí)在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，會影響其脆嫩鮮爽的特點(diǎn)。

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