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中山釣魚臺12987工藝標準

來源: 發(fā)布時間:2023-10-29

醬香型白酒生產(chǎn)的首一次投料稱為下沙?!跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。正規(guī)茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產(chǎn)的酒為“坤(當(dāng)?shù)胤窖砸簦┥尘啤?;用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”;用較后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺較有名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為,茅臺酒要在沙里過濾?!?2987”工藝,但12987只是針對“坤沙酒”而言,翻沙、碎沙遠沒有這么麻煩。中山釣魚臺12987工藝標準

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醬香型白酒主要生產(chǎn)于中國唯1的原生態(tài)長江支流——赤水河畔,以優(yōu)良的紅纓子糯高粱、赤水河水、小麥為為原料,且釀造工藝繁雜,生產(chǎn)周期較長。但正規(guī)的醬香型白酒要認準兩個因素,其一是坤沙工藝,其二是茅臺鎮(zhèn)地區(qū)。茅臺鎮(zhèn)中心產(chǎn)地,這里四面環(huán)山,雖在云貴高原、但地形卻是海拔400米出頭的河谷洼地,一條赤水河穿流而過。千百年來,如此地域形成了獨特的氣候環(huán)境、物質(zhì)環(huán)境、微生物環(huán)境。每一瓶醇正的醬香型白酒,皆運用傳統(tǒng)的12987釀制工藝,也就是花費整整一年的釀造周期,經(jīng)過兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵醬香酒的功效與作用,七次取酒,在整個種植過程中不使用化學(xué)肥料、農(nóng)藥。汕頭國臺12987工藝是怎么形成的醬酒12987工藝釀造的酒在國內(nèi)外享有盛譽,成為中國酒文化的重要之一。

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12987工藝釀制的醬香酒又叫做坤沙酒,“沙”指的是仁懷市及附近區(qū)域所產(chǎn)的優(yōu)良小紅櫻子糯高粱,而坤沙指的就是用完成的高粱采用完整的高粱采用12987工藝釀制的醬香酒(破碎率低于20%)。12987工藝指的就是,端午制曲,重陽下沙,1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒,整個過程共有165個工藝環(huán)節(jié),30道工序。由此可見,12987釀酒工藝的工序繁且復(fù)、工時慢且長,高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,生產(chǎn)周期長、儲存周期長、制曲時間長。

醬香型白酒的生產(chǎn),一年一個周期,兩次投料、九次蒸煮,八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料,但由于原料粉碎較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發(fā)酵結(jié)束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達1:1左右,各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低,適當(dāng)多用,氣溫高,適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的10%左右,其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些,而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。通過白酒12987工藝,酒的口感更加柔和。

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12987釀制工藝只是正規(guī)醬香酒的門檻,而它的靈魂卻是勾兌,這也是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝,無論是醬香酒還是濃香型白酒、清香型白酒都是如此。勾兌是一種對釀酒經(jīng)驗考驗極大的工藝,因為它的目的不只是去除雜質(zhì)、協(xié)調(diào)香味兒,更多的是通過不同基酒之間的組合和調(diào)味,平衡酒體,使其保持獨特的風(fēng)格,達到更佳的口感。也正是如此,很多廠家都極為重視醬酒勾兌,比如像茅臺、國臺等都不乏大師級別的釀酒大師、勾兌大師,正是在他們的進行勾兌之下,才會誕生一瓶一瓶讓人回味無窮的醬香美酒。學(xué)習(xí)白酒12987工藝需要對釀酒過程有深入的了解。中山釣魚臺12987工藝標準

其實“12987”是一種醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。中山釣魚臺12987工藝標準

端午時節(jié),是茅臺鎮(zhèn)一年之中制曲的較好時節(jié)。大曲以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩(古時工藝稱為“處女踩曲”)。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,讓每一面都能充分接觸微生物。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3~5個月。重陽下沙,是因為夏季的雨水較多,水土流失會造成水質(zhì)較差,并且氣溫高,高粱淀粉含量高,生酸幅度過大,并不利于釀酒。九九重陽節(jié),高粱秋季成熟,赤水河由“赤“變“清“,清澈甘甜,水質(zhì)是一年中較好的時侯,此時首一次投料,稱為“下沙”。中山釣魚臺12987工藝標準

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