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陽江醬酒12987工藝流程

來源: 發(fā)布時間:2024-11-27

在12987工藝中,制曲環(huán)節(jié)同樣至關(guān)重要。大曲是釀酒的重要輔料,其品質(zhì)直接影響到酒體的口感和風(fēng)味。因此,在制曲過程中需要嚴格控制原料的選擇、粉碎、加水、攪拌、踩曲、堆曲、入房發(fā)酵等各個環(huán)節(jié)。首先,原料的選擇十分關(guān)鍵。需要選擇好品質(zhì)的小麥作為制曲的原料,并對其進行嚴格的篩選和清洗。其次,在粉碎過程中需要控制粉碎的粒度,以確保曲塊在發(fā)酵過程中能夠充分接觸空氣和微生物。在加水、攪拌和踩曲過程中,需要控制加水量和攪拌力度,以確保曲塊的質(zhì)地和形狀符合要求。然后,在堆曲和入房發(fā)酵過程中,需要控制溫度和濕度等條件,以確保曲塊能夠充分發(fā)酵并產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)。12987工藝中的“7”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,需七次取酒。陽江醬酒12987工藝流程

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12987工藝不只注重原料的選擇和釀造流程的控制,還非常注重勾兌技藝的運用。勾兌是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝,無論是醬香酒還是濃香型白酒、清香型白酒都是如此。勾兌的目的不單單是去除雜質(zhì)、協(xié)調(diào)香味兒,更多的是通過不同基酒之間的組合和調(diào)味,平衡酒體,使其保持獨特的風(fēng)格,達到更佳的口感。在12987工藝中,調(diào)酒師們會根據(jù)不同輪次、不同年份的原酒進行反復(fù)勾調(diào),以確保每一瓶醬香酒都擁有獨特的口感和品質(zhì)。珠海釣魚臺12987工藝有哪些通過白酒12987工藝,酒的口感更加細膩。

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在12987工藝中,兩次投糧是整個釀造過程的基礎(chǔ)。一次投糧稱為“下沙”,包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序。第二次投糧稱為“糙沙”,在下沙入窖發(fā)酵一個月之后進行,按照1:1的比例加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。此后,釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食,只需將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。這種投糧方式使得酒品更加醇厚,口感更加細膩。九次蒸煮是12987工藝中的另一個重要環(huán)節(jié)。從下沙開始到七次取酒結(jié)束,總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程。蒸煮所用的容器為“甑”,每次蒸煮時間大約需要兩小時。前兩次蒸煮不進行取酒,主要是為了增加發(fā)酵時間,使微生物充足。從第三次蒸煮開始,每次蒸煮后都會取酒,一直到次年農(nóng)歷九月份,九次蒸煮過程才完成。這種蒸煮方式使得酒品中的有害物質(zhì)得以揮發(fā),同時保留了有益成分。

12987工藝雖然出酒率非常低、釀造周期長、成本高,但是無論從品質(zhì)還是從酒香、口感等方面來講,都是其它醬酒釀制工藝無法比擬的。這種工藝釀造的醬香型白酒,需要經(jīng)過三年以上的窖藏才能出現(xiàn)在市場上。因此,醬香酒的價格也比較高,每一滴醬香酒都是時間的味道。然而,正是這種繁瑣復(fù)雜的釀造過程和長時間的窖藏,使得醬香型白酒擁有了獨特的風(fēng)味和品質(zhì),成為了白酒市場中的佼佼者。12987工藝是醬香型白酒的傳統(tǒng)釀制工藝,被譽為世界上比較復(fù)雜的釀酒工藝之一。這一工藝以其復(fù)雜性和好品質(zhì)而著稱,包含了一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒等關(guān)鍵步驟。每個生產(chǎn)周期歷時一年,從重陽下沙開始,到第七次取酒結(jié)束,歷經(jīng)春、夏、秋、冬四季。這種工藝對原料的要求極高,采用仁懷市地區(qū)及周邊好品質(zhì)的小紅櫻子糯高粱以及有機小麥為原料,確保酒品的上乘品質(zhì)。12987工藝使醬香酒具有獨特的品質(zhì)和口感,成為白酒中的佼佼者。

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八次發(fā)酵是12987工藝中的中心步驟之一。每次蒸煮后,酒醅都需要進行發(fā)酵,以產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)和酒精。發(fā)酵過程中,釀酒師們會根據(jù)酒醅的發(fā)酵情況,靈活調(diào)整發(fā)酵時間和溫度,以確保酒品的風(fēng)味和品質(zhì)達到比較佳狀態(tài)。同時,他們還會密切關(guān)注窖池中的微生物變化,及時補充和調(diào)整酒曲,以促進酒醅的充分發(fā)酵和轉(zhuǎn)化。在發(fā)酵過程中,窖池的選擇和維護也至關(guān)重要。好品質(zhì)的窖池能夠為酒醅提供一個穩(wěn)定而適宜的發(fā)酵環(huán)境,促進微生物的繁殖和代謝。因此,釀酒師們會定期對窖池進行清理和維護,確保其內(nèi)部環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。同時,他們還會根據(jù)窖池的使用情況,靈活調(diào)整窖池的使用順序和間隔時間,以確保酒品的品質(zhì)和口感達到比較佳狀態(tài)。12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,需要兩次投糧。珠海國臺12987工藝流程

在“12987”醬酒的生產(chǎn)過程之后,需要很長時間來密封罐進行儲存。陽江醬酒12987工藝流程

12987工藝與其他釀造工藝的比較:與傳統(tǒng)的濃香型白酒相比,12987工藝釀造的醬香型白酒在生產(chǎn)過程中不再添加新糧食,而是將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。這種工藝使得醬香型白酒的風(fēng)味層次更加豐富,口感更加細膩。而與碎沙酒相比,12987工藝釀造的坤沙酒在生產(chǎn)過程中保持了原料的完整性,沒有進行碾壓處理。這使得坤沙酒在發(fā)酵過程中能夠充分激發(fā)出原料的香氣和風(fēng)味物質(zhì),使得其口感更加醇厚、香味更加濃郁。因此,12987工藝在釀造好品質(zhì)醬香型白酒方面具有卓著優(yōu)勢。陽江醬酒12987工藝流程

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