蘭州牛肉拉面，作為蘭州的特色小吃和特色面食，因?yàn)槲睹揽煽?，?jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國(guó)各省乃至世界許多國(guó)家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。蘭州牛肉拉面的技術(shù)，堪稱中國(guó)一絕。一位美國(guó)餐飲**來蘭州考察牛肉拉面，觀摩了的抻面“絕活”，吃驚地說：“我走過世界許多地方，從沒見過這種奇跡。”國(guó)內(nèi)同行說，“絕”了，沒的可比；觀摩者說，“神”了，就象“變戲法”似的；外國(guó)友人說，這是中國(guó)的奇跡，也是世界的奇跡。京穆蘭選用華北平原種植的麥種，麥子顆粒大小均勻，自然陽光晾曬，傳統(tǒng)手工制成面條，嚼勁十足，麥香四溢。蘭州大眾牛肉面調(diào)味料

蒜苗和香菜的用量相對(duì)克制，辣椒的缺席是明顯的，很多店都把放辣椒環(huán)節(jié)留給了顧客自由發(fā)揮，變成了溫婉的清湯面，甚至顯得有些寡淡。而且還配上個(gè)蘭州見不到的大湯勺，畢竟蘭州人都是大口吃面、捧碗喝湯的。我們吃過的牛肉面館大都達(dá)成了面條選擇自由，除了大寬和蕎麥棱基本都有，可能為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖?，面條整體要比蘭州的細(xì)一號(hào)，還自創(chuàng)出了“均細(xì)”的概念。上海牛肉面館也迎來了大爆發(fā)，畢竟靠一碗面打開外地市場(chǎng)有些難度，面條不夠，小吃飲品來湊：甜醅子，牛奶雞蛋醪糟、釀皮、羊肉串，甚至灰豆子、冬果梨、胡蘿卜素，再豐富的還有手抓羊肉、烤串和炒菜。蘭州麻辣牛肉面湯料配方這個(gè)黃河穿城而過的城市， 有著1000多家牛肉面館， 每天要消耗一百萬碗以上的牛肉面。

這個(gè)蘭州牛肉拉面不論叫什么和處在什么位置而又幾經(jīng)周折，后來又得到怎樣的弘揚(yáng)和發(fā)展，其本質(zhì)都是咱中國(guó)人的傳統(tǒng)美食，并以一碗面而享譽(yù)天下的聲譽(yù)和美名，打入了全國(guó)各地，贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)和榮譽(yù)。如今啊，在蘭州的街頭巷尾，牛肉面館隨處可見，而且牛肉拉面早已在各地扎根開設(shè)，其色香味美和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾美（面）食，帶給更多食客的是，一種便捷迅速的美味佳肴，因而牛肉拉面成了蘭州一個(gè)標(biāo)志，是大家認(rèn)識(shí)蘭州的名片。

蘭州拉面在和面時(shí)使用的“灰”，實(shí)際上是堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，作為一種抻面劑加進(jìn)面里，有一種特殊的香味，且能使面筋韌有勁。使灰就是在面里加入抻面劑。蓬灰的主要成分是K2CO3，也就是碳酸鉀，在這里用它代替Na2CO3,也就是碳酸鈉。起使面粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。目前，市面上已很少有牛肉面館使用蓬灰和面，多半用的是市售的成品拉面劑代替。但據(jù)說由于拉面劑和蓬灰在面味兒上存在少許差距，便有人打出天然的噱頭“蓬灰牛肉面”，以其綠色和環(huán)保作為其面館的推銷招牌，但眾說紛紜，但孰是孰非，至今仍無結(jié)論。如果你不在蘭州生活工作或者旅游過，你很難想象，這個(gè)城市對(duì)牛肉面會(huì)如此癡迷。

    當(dāng)初還有喝“定心湯”的傳統(tǒng)。顧客喝完湯后，頓覺爽口醒胃，食欲大振。馬保子的牛肉面開始也不完善，形成“一清、二白、三紅、四綠”的特點(diǎn)，是由其子馬杰三完成的。時(shí)間在1935年前后。清指湯清；二白指切碎的白蘿卜片；紅是指高質(zhì)量的紅辣椒油；綠是指撒在面里的蒜苗和香菜。正zong的蘭州拉面，面質(zhì)地精細(xì)，柔韌滑爽，筋道耐嚼；那肉四四方方，酥而不散，既香又韌，湯香氣濃郁，鮮味醇厚，令人口內(nèi)生津，欲罷不能。18歲時(shí)，馬學(xué)明拜馬保子親子馬杰三先生為師；由于他天資聰明，很快便技藝大進(jìn)，得到了恩師馬杰三老人在配料方面的傳授。馬學(xué)明在師傅配方的基礎(chǔ)上，經(jīng)過反復(fù)研究，牛肉面湯料配方。隨后，將配好的香料向咨餐廳、賓館配送。他在牛肉湯的“清”上下功夫，在“味”上求發(fā)展，在“質(zhì)”上求實(shí)效，在“信”上求市場(chǎng)。 京穆蘭牛肉面現(xiàn)在有很多家的店，開的全國(guó)各地都有。牛肉面煮肉料在哪里買

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牛肉面比較好的口感就在30秒之內(nèi)，端來面之后，倒入醋，迅速攪拌之后，吃下口面，這口面就是牛肉面的旗幟，這剛剛從沸水鍋中自由翻滾的面，被囚禁在一個(gè)小小的碗中（相比煮面的鍋），被撒入蒜苗芫荽透明的蘿卜片辣椒，就像是素顏的女孩涂上胭脂口紅睫毛膏，有一種極為鄭重其事的端莊做派。但因此，這種端莊就像是一個(gè)身著套裝的嚴(yán)肅女性，要是沒有筷子那么一撩撥，很快就會(huì)變得食之無味，等到在筷子的神來之筆下，每根面條都浸入牛肉湯中之后，辣椒蒜苗突然就會(huì)跟面條水**融，面條有了更加爽滑的口感，湯也因?yàn)楸幻鏃l吸走了一部分鹽分而變得更為可口。蘭州大眾牛肉面調(diào)味料

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