黃酒顧名思義因?yàn)轭伾屈S色所以得此稱(chēng)謂，與白酒清澈透明不同，黃酒顏色多褐色、黃色、棕色等，也有部分黃酒呈現(xiàn)無(wú)色的狀態(tài)。對(duì)于黃酒顏色的成因，有很多朋友比較好奇，在這里做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。黃酒按照釀造工藝分為傳統(tǒng)煮制和現(xiàn)代蒸制的方法，前者原料在煮制過(guò)程中由于水分少、溫度高，經(jīng)過(guò)煮制過(guò)程之后，顏色加深，這在以后發(fā)酵過(guò)程中便充當(dāng)了天然的著色劑，在煮酒過(guò)程中通過(guò)把握溫度和時(shí)間可以調(diào)整酒質(zhì)顏色的深淺。然而黃酒傳統(tǒng)工藝在工業(yè)化生產(chǎn)上存在一定的局限性，到了近代黃酒的量產(chǎn)工藝改進(jìn)為蒸制之后進(jìn)行拌曲發(fā)酵，相比于傳統(tǒng)的釀造工藝，現(xiàn)代化的工藝效率更高且安全衛(wèi)生，酒質(zhì)較為統(tǒng)一。但是后期黃酒的顏色需要借助與焦糖色的添加才能形成，焦糖色屬于天然的著色劑在黃酒生產(chǎn)中扮演著重要的角色。黃酒是利用稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，發(fā)酵釀制而成的。加飯黃酒配料

較早以紹興地名作為地方名酒之名的當(dāng)推南朝梁元帝蕭繹所著的《金樓子》一書(shū)，書(shū)中道：“銀甌一枚，貯山陰甜酒。”紹興酒到宋代才真正定名。北宋末年，金兵南下，趙構(gòu)南逃避難，越州升為紹興府，紹興酒作為貢品進(jìn)入朝廷。明清時(shí)期，紹興酒發(fā)展進(jìn)入頭一個(gè)高峰期，不光花色品種繁多，而且質(zhì)量上乘。清代飲食名著《調(diào)鼎集》中道：“求其味甘、色清、氣香、力醇之上品，惟陳紹興酒為頭一。”清代袁枚在《隨園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長(zhǎng)留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”。清宣統(tǒng)二年（1910年），沈永和墨記酒坊釀造的善釀酒，作為紹興酒的表示，參加南京舉辦的南洋勸業(yè)會(huì)展覽，獲得清官方頒發(fā)的特等獎(jiǎng)牌，為紹興酒爭(zhēng)得了頭一枚獎(jiǎng)牌。上海經(jīng)典黃酒批發(fā)黃酒貯存的過(guò)程，也就是黃酒老熟的過(guò)程，通常稱(chēng)為“陳釀”。

黃酒貯存陳釀的意義主要有以下幾方面：降低了酒精的活度，使黃酒口味變得柔和、協(xié)調(diào)、綿軟；使黃酒中的醇與有機(jī)酸有足夠的時(shí)間經(jīng)酯化反應(yīng)生成含量豐富的香味物質(zhì)，增加黃酒的香氣；使黃酒中大量的不穩(wěn)定性物質(zhì)通過(guò)相互凝聚、吸附發(fā)生沉降，使酒體的非生物穩(wěn)定性得到較大的提高；作為年份酒的酒基，其產(chǎn)品的附加值隨貯存陳釀年份的不斷增長(zhǎng)而增加。正是由于黃酒貯存陳釀能提高產(chǎn)品的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因此在各類(lèi)黃酒的生產(chǎn)中，都將黃酒的貯存陳釀作為其釀造的一道后熟工序，并在生產(chǎn)工藝上規(guī)定了一定的貯存期。

黃酒的好處：上等的烹飪調(diào)味廚用酒。黃酒在烹飪中有祛腥、去膻、解油膩、增香、添味的功效，使菜肴更加鮮美可口。在聞名世界的“中國(guó)菜譜”中，很多菜都是用黃酒作調(diào)料，黃酒是餐館、酒樓、家庭必備的佐料。又比如，黃酒的絕配當(dāng)屬大閘蟹，即古人所說(shuō)的：“持螯飲酒”。大閘蟹性寒，腥味重。而黃酒性溫，有除腥殺菌之效，酒中的氨基酸還可增鮮。自古以來(lái)，紹興黃酒被廣大百姓公認(rèn)為養(yǎng)生之酒。清末民初徐珂在《清稗類(lèi)鈔》中記述寧紹人之飲食時(shí)說(shuō)：“寧波及紹興人日必三飯，且以飯時(shí)必先飲酒者居大多數(shù)?！蹦敲袋S酒的保健養(yǎng)生功能究竟有何科學(xué)依據(jù)呢？較近浙江大學(xué)、江南大學(xué)聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn)，紹興黃酒中含有調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)的多酚、功能性低聚糖、生物活性肽、γ-氨基丁酸等生物活性物質(zhì)，適量飲用，具有排鉛、增強(qiáng)記憶力、提高耐缺氧能力、改善骨質(zhì)疏松、****能力、抗氧化等多種保健功能。黃酒源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)世界三大古酒。

喝黃酒要慢慢品，紹興人管這個(gè)叫做“咪”，咪一口黃酒，然后細(xì)細(xì)回味，這是一種對(duì)美酒的態(tài)度，也是一種對(duì)生活的態(tài)度。黃酒適合在熱鬧的地方邊聊邊喝，也適合悠閑地獨(dú)自品。慢慢品味可以讓食物與酒精在胃部得以充分的混合，減緩對(duì)酒精的吸收，不易致醉。喝黃酒是個(gè)緩慢而漸進(jìn)的過(guò)程，不知不覺(jué)中進(jìn)入微醺而陶然的境界，平時(shí)積淀的勞頓全部被一掃而盡，潛意識(shí)中醞釀著的奇思睿智與真知灼見(jiàn)就會(huì)源源涌出，無(wú)數(shù)詩(shī)文書(shū)畫(huà)由此誕生，陸游的詩(shī)、曹雪芹的文、王羲之的書(shū)法都是很好的例證。黃酒在發(fā)酵時(shí)要使糖化發(fā)酵較為徹底，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)的分解要徹底。江西善釀黃酒怎么喝

黃酒傳統(tǒng)的飲法是溫飲。加飯黃酒配料

除了古代人喜愛(ài)黃酒，現(xiàn)代的自然也不能免俗。就是魯迅先生筆下的孔乙己，即使窮困潦倒，去酒店，也要排出九文大錢(qián)，溫兩碗酒，要一碟茴香豆，與小孩們講講茴的四種寫(xiě)法，也是慢慢喝的。白馬湖的名人，如夏丏尊、劉董宇、朱自清、朱光潛等在春暉中學(xué)時(shí)也有“酒聚”的習(xí)慣。他們不愛(ài)白酒，只喝紹興老酒。女兒紅的典故想必早已人盡皆知，就是一盼望得子的裁縫準(zhǔn)備幾壇子酒準(zhǔn)備宴請(qǐng)賓客，卻不料得了女兒，一不高興就把壇子埋了，結(jié)果女兒越來(lái)越出色，后來(lái)女兒結(jié)婚又想起幾壇酒，挖出來(lái)又覺(jué)得分外香醇才有了這個(gè)“女兒紅”的名字。狀元紅則表示剛生出的男嬰，男嬰長(zhǎng)大成人后結(jié)婚時(shí)做宴請(qǐng)賓客用的酒。加飯黃酒配料

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