釀白酒用的曲藥，有什么講究？酒——中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中不同于其他蒸餾酒，明顯的特點就是，中國白酒在釀制過程中用到曲藥。所謂的曲藥，就是在傳統(tǒng)白酒釀造過程中，混合在糧食中的發(fā)酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產(chǎn)物，各種微生物的聯(lián)合作用能夠?qū)⒓Z食轉(zhuǎn)化，經(jīng)蒸餾后就是白酒。所用的曲藥，總的來講，分為大曲和小曲，當然還有麩曲等等。就傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。從實物上看，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，所以有的人也把大曲叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時，粉碎，摻進糧食中發(fā)酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。白酒的度數(shù)和質(zhì)量沒有關系，并不是說度數(shù)越高的酒質(zhì)量越好，度數(shù)低的酒就是水勾兌的。江西淡雅醬香型白酒廠家

白酒的香氣都有哪些？1、頭香——香氣結(jié)構(gòu)術(shù)語。亦稱頂香。指初嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣。主要是一些沸點低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺，能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風格。(通過嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量，即大部分香氣是產(chǎn)品中使用的大宗酒和代酒所混合后的香氣質(zhì)量)。2、主體香——亦稱中間或中段香韻。指醬香酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，表示產(chǎn)品主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長時間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。(通過嗅聞香氣質(zhì)量及其穩(wěn)定性或一致性可大致判定醬香酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的大宗酒之質(zhì)量)。3、尾香——香氣結(jié)構(gòu)的一部分。亦稱基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后，留下的香氣。由高沸點揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定的主要物質(zhì)載體。(通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度及香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的帶酒之質(zhì)量)。安徽商務用白酒直銷白酒較大的粘度值所對應的酒精體積，就是53%左右。

濃香型白酒生產(chǎn)工藝可以概括為以下幾點：一、原料處理。濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但目前市場普遍流行多糧，尤其以五糧濃香：高粱、大米、玉米、糯米、小麥為五糧原料。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細，光要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。二、出窖。采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關系。起糟出窖時，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。

醬香型白酒在進行釀造的過程當中，采用了非常獨特的釀造工藝，因此酒質(zhì)當中含有的酸味物質(zhì)，也是其他白酒當中不具備的。但是，一瓶醬酒中，酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天。因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。但是，如果你的醬香酒打開之后，能夠味道明顯的酸味，并且喝起來味道也發(fā)生了明顯的變化，那么，你就要注意了。這時的醬香酒很有可能是發(fā)生了變質(zhì)，這種醬香酒是不能喝了，如果你再飲用的話，肯定會對身體產(chǎn)生一定的危害，嚴重者甚至會危及到生命健康。白酒需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”。

三分釀七分藏，這才是白酒的正確儲藏方式。原酒是與成品酒相對應的概念。白酒歷來都有著三分釀七分藏的說法，每一款酒品在上市之前，都會經(jīng)歷漫長的儲存時期。原酒經(jīng)歷長時間的儲存，再經(jīng)勾調(diào)之后，才能夠包裝上市。陶土容器儲藏法。陶壇容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。通常是以小口為壇,大口為缸。陶壇在燒結(jié)過程中形成了微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)在貯酒過程中形成毛細管作用，將外界的氧氣緩慢地導入酒中，促進原酒的酯化和其它氧化還原反應，使酒質(zhì)逐漸變好。其次陶土本身含有多種金屬氧化物,在貯酒過程中逐漸溶于酒中，與酒體中的香味成分發(fā)生絡合反應,對酒的陳釀老熟有促進作用。濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但目前市場普遍流行多糧。安徽商務用白酒直銷

白酒通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。江西淡雅醬香型白酒廠家

不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風格特征(或稱典型性)，而這些風格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國白酒的百花齊放，各有千秋。酸在酒中，如果比例適當，會有清爽利口、醇滑綿甜；含量少，會寡淡、后味短；過量會酸味重、刺鼻。而酯類是香味物質(zhì)中的種類較多、對香氣影響較大的；乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯這三類起主導作用，其他酯類在呈香過程中起烘托作用。它們在酒內(nèi)以不同的強度放香，形成白酒的復合香氣，襯托住主體香韻，形成白酒的獨特風格。江西淡雅醬香型白酒廠家

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