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茅臺酒12987工藝中的原料處理有何特別?

來源: 發(fā)布時間:2025-06-24

在茅臺酒的釀造過程中,12987工藝堪稱經(jīng)典,其中的原料處理環(huán)節(jié)更是獨具匠心,為茅臺酒獨特的風味和卓著品質奠定了堅實基礎。

茅臺酒12987工藝中的原料處理,首先體現(xiàn)在對原料的嚴格挑選上。茅臺酒選用的是貴州本地特產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱。這種高粱顆粒小、飽滿,淀粉含量高,且單寧含量適中。淀粉是釀酒過程中發(fā)酵產(chǎn)生酒精的主要物質,高淀粉含量保證了在后續(xù)的釀造過程中能夠充分發(fā)酵,產(chǎn)生足夠的酒精。而單寧在發(fā)酵過程中會形成多種香味物質,賦予茅臺酒獨特的風味。同時,茅臺酒還選用比較好有機小麥制作酒曲,小麥中的蛋白質、淀粉等成分在制曲過程中經(jīng)過微生物的作用,會產(chǎn)生豐富的酶類和香味物質,為酒的發(fā)酵和風味形成提供重要支持。

原料處理中的“下沙”環(huán)節(jié)極具特色?!吧场敝傅木褪歉吡唬跋律场奔匆淮瓮读?。重陽節(jié)前后是“下沙”的比較好時機,此時赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄?,水質達到一年中比較好,且紅纓子高粱成熟?!跋律场钡牡谝徊绞恰皾櫳场保?0℃以上的開水清洗高粱幾遍,潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。這一步驟不僅能讓高粱充分吸水膨脹,便于后續(xù)的蒸煮,還能起到一定的殺菌作用。之后,高粱要上甑蒸煮大約兩個小時,蒸煮過程中要嚴格控制火候和時間,確保高粱達到七成熟左右,既不能煮得太爛,也不能煮得太生。蒸煮后的高粱散在地上攤涼,由工人用鏟子不停地翻開,待溫度降至35℃左右開始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1,酒曲用量特別大,但需分9次加入,每次加的數(shù)量都不一樣。

第二次投料稱為“糙沙”,在一次投料發(fā)酵一個月后進行。按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發(fā)酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵時間,裹挾更多微生物。通過兩次投料,讓原料充分吸收微生物,為后續(xù)的發(fā)酵和取酒創(chuàng)造良好條件。

在原料處理過程中,堆積發(fā)酵也是關鍵環(huán)節(jié)。一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐,進行堆積發(fā)酵。茅臺酒講究高溫發(fā)酵,一般外層溫度達到50 - 60℃才結束這一環(huán)節(jié)。釀酒師把手進入堆子,依據(jù)燙手的程度進行判斷。高溫堆積發(fā)酵是茅臺酒的創(chuàng)作,在高溫環(huán)境下,微生物在消長過程中相互利用,代謝產(chǎn)生多種香味物質,使酒體具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的特點。

茅臺酒12987工藝中的原料處理,從原料挑選到“下沙”“糙沙”,再到堆積發(fā)酵,每一個環(huán)節(jié)都蘊含著釀酒人的智慧和匠心。正是這些特別的原料處理方法,讓茅臺酒在歲月的沉淀中,形成了獨特的風味和卓著的品質,成為中國白酒中的瑰寶。


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