探尋清香型白酒工藝：傳承古法，守正創(chuàng)新

來(lái)源：發(fā)布時(shí)間：2025-08-04

清香型白酒作為中國(guó)白酒重要分支，憑借其清香**、口感柔和、余味爽凈的獨(dú)特風(fēng)格，在白酒市場(chǎng)占據(jù)重要地位。其獨(dú)特風(fēng)味源于精湛復(fù)雜的釀造工藝，下面讓我們深入探索清香型白酒的工藝奧秘。

一、精挑細(xì)選，奠定風(fēng)味基石

高粱，作為清香型白酒的**原料，對(duì)酒質(zhì)起著決定性作用。質(zhì)量高粱需顆粒飽滿、淀粉含量高且雜質(zhì)少，這為微生物發(fā)酵提供充足 “養(yǎng)分”，能生成更多酒精與風(fēng)味物質(zhì)，賦予白酒醇厚口感。部分酒企會(huì)選用支鏈淀粉含量達(dá) 88% 以上、單寧含量在 1.5%-2.0% 區(qū)間的北方紅纓子糯高粱，為酒液品質(zhì)筑牢根基。

除高粱外，大麥、豌豆等谷物也常參與其中。大麥富含酶類，可提升發(fā)酵效率，助力淀粉轉(zhuǎn)化為糖分；豌豆則能為白酒增添獨(dú)特香氣。不同糧食搭配比例，會(huì)巧妙改變白酒風(fēng)味層次。比如，大麥與豌豆按 7:3 混合用于制曲，能賦予清香型白酒別樣韻味。

二、匠心制曲，賦予風(fēng)味靈魂

曲，素有 “酒之骨” 的美譽(yù)，在清香型白酒釀造中，制曲工藝極為關(guān)鍵。清香型白酒常用大曲、小曲、麩曲。大曲以大麥和豌豆為原料，經(jīng)粉碎、踩曲、培菌等工序制成。培菌過(guò)程中，溫度、濕度等條件的細(xì)微差異，會(huì)培育出不同微生物群落，生成多種酶類，為發(fā)酵注入活力，賦予白酒豐富香氣。例如，清茬曲（黃綠色）、后火曲（棕褐色）、紅心曲（棗紅色）按 6:3:1 的黃金配比混合，能為白酒帶來(lái)復(fù)雜而協(xié)調(diào)的香氣。

小曲以米粉或米糠為原料，添加中草藥，微生物種類相對(duì)單一，發(fā)酵出的白酒口感更為柔和、清甜。麩曲則以麩皮為載體，接種純種霉菌，具有發(fā)酵周期短、出酒率高的特點(diǎn)，不過(guò)風(fēng)味相對(duì)淡雅。

三、地缸發(fā)酵，成就純凈口感

地缸發(fā)酵堪稱清香型白酒工藝的 “點(diǎn)睛之筆”。將發(fā)酵容器陶缸埋于地下，能有效隔絕土壤中的雜菌與異味，營(yíng)造純凈發(fā)酵環(huán)境，確保酒體清澈、口感純凈，淋漓盡致地展現(xiàn) “清” 的特質(zhì)。同時(shí)，地缸在發(fā)酵過(guò)程中還能起到良好的導(dǎo)溫作用。發(fā)酵前期，它可維持酒醅溫度上升，為微生物的繁殖、生長(zhǎng)與代謝創(chuàng)造適宜條件；發(fā)酵后期，又能促使醅溫平穩(wěn)降低，助力后期香味物質(zhì)生成，讓白酒風(fēng)味更具層次感。

四、低溫發(fā)酵，保留清雅香氣

低溫發(fā)酵是清香型白酒風(fēng)味形成的關(guān)鍵秘訣。相較于高溫發(fā)酵，低溫環(huán)境下微生物生長(zhǎng)代謝緩慢，發(fā)酵進(jìn)程更為平穩(wěn)、充分，能生成更多揮發(fā)性香氣物質(zhì)，如乙酸乙酯等，賦予白酒清雅、細(xì)膩的香氣。在低溫發(fā)酵過(guò)程中，釀酒師需精細(xì)把控溫度與時(shí)間，一般將發(fā)酵溫度控制在 20-25℃，發(fā)酵周期為 15-20 天，確保發(fā)酵恰到好處，很大程度保留酒液的清新香氣與純凈口感。

五、清蒸二次清，演繹工藝精髓

“清蒸二次清” 是清香型白酒的**工藝，彰顯其獨(dú)特魅力。每投入一批酒醅原料，高粱和輔料都要單獨(dú)清蒸。清蒸能使原料中的淀粉充分糊化，便于酒曲微生物和酶進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)揮發(fā)掉原料中的邪雜味，保證酒質(zhì)純凈。發(fā)酵分兩次進(jìn)行，***次為純糧發(fā)酵，蒸得的酒稱大楂酒；第二次為純醅發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒為二楂酒，酒糟則作扔糟處理。這一工藝不僅能充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，還能避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽凈、回味悠長(zhǎng) 。

六、精細(xì)蒸餾，凝練酒中精華

蒸餾是提取清香型白酒風(fēng)味與酒精的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)多采用天鍋甑等設(shè)備，憑借蒸汽加熱實(shí)現(xiàn)蒸餾。蒸餾時(shí)，需嚴(yán)格遵循 “輕燒火，慢蒸餾” 原則，精細(xì)控制火候與時(shí)間?！拜p燒火” 可使酒醅中的風(fēng)味物質(zhì)緩慢汽化，充分提取；“慢蒸餾” 能讓酒體中的各種成分得以更精細(xì)分離。同時(shí)，釀酒師還會(huì)依據(jù)酒液濃度、香氣成分等，巧妙進(jìn)行分段蒸餾，掐頭去尾，舍棄蒸餾初期和末期的部分酒體，*取中間精華部分，確保**終成品酒酒質(zhì)純凈、風(fēng)味協(xié)調(diào) 。

七、陳釀勾調(diào)，鑄就和諧風(fēng)味

新蒸餾出的清香型白酒辛辣、刺激，需經(jīng)一段時(shí)間陳釀。陶壇因其獨(dú)特的微孔結(jié)構(gòu)，透氣性良好，成為陳釀的理想容器。在陶壇中，白酒緩慢氧化、酯化，分子間逐漸締合，使酒體愈發(fā)醇厚、香氣更為濃郁、口感更加柔和，減少刺激性，提升整體品質(zhì)。陳釀時(shí)間通常為半年至數(shù)年不等，不同品牌、產(chǎn)品會(huì)根據(jù)自身定位與品質(zhì)要求確定陳釀時(shí)長(zhǎng) 。

勾調(diào)并非簡(jiǎn)單混合，而是一門精妙絕倫的藝術(shù)。勾調(diào)師依據(jù)不同批次原酒的風(fēng)格、口感、酒度等，按照精細(xì)比例精心調(diào)配，使酒的香氣、口感達(dá)到和諧統(tǒng)一，確保每一瓶白酒風(fēng)味穩(wěn)定、品質(zhì)如一。為進(jìn)一步豐富口感與香氣，勾調(diào)過(guò)程中還會(huì)添加少量調(diào)味酒，這些調(diào)味酒如同 “點(diǎn)睛之筆”，能巧妙提升白酒整體品質(zhì)，為消費(fèi)者帶來(lái)獨(dú)特、美妙的飲酒體驗(yàn) 。

清香型白酒工藝是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美融合，每一道工序都凝聚著釀酒師的匠心與智慧。從原料到成品，歷經(jīng)層層考驗(yàn)，才成就了清香型白酒的***品質(zhì)。在傳承古法的同時(shí)，酒企也在不斷探索創(chuàng)新，引入現(xiàn)代科技，優(yōu)化工藝細(xì)節(jié)，為清香型白酒的未來(lái)發(fā)展注入新活力，讓這一獨(dú)特風(fēng)味在歲月長(zhǎng)河中持續(xù)飄香。