餐飲管理的衛(wèi)生管理：廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)首要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過(guò)程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有安全性，采購(gòu)的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的過(guò)程中必須符合衛(wèi)生條件；廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時(shí)刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。引入會(huì)員制度，提供專屬的餐飲管理優(yōu)惠和服務(wù)，增加顧客的忠誠(chéng)度。浙江音樂(lè)餐廳餐飲管理制度

管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有哪一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。浙江音樂(lè)餐廳餐飲管理制度餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。

餐飲管理的基本要點(diǎn)：要提高文化品位。中國(guó)烹飪?cè)瓉?lái)就是文明和文化的產(chǎn)物，作為星級(jí)酒店餐廳，應(yīng)努力豐富餐飲市場(chǎng)的文化內(nèi)涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴會(huì)文化、餐廳文化、服務(wù)文化、經(jīng)營(yíng)文化等貫穿于經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的全過(guò)程。可以采取“引進(jìn)來(lái)，走出去”的辦法，“引進(jìn)來(lái)”即開辦有關(guān)飲食文明、綠色餐飲、健康飲食之類的講座，舉辦名人聚餐會(huì)、名人品嘗會(huì)，舉行酒店與賓客、市民互動(dòng)的征集菜名、評(píng)選本店名菜等各項(xiàng)活動(dòng)；“走出去”即利用恰當(dāng)時(shí)間、適當(dāng)機(jī)會(huì)參與社會(huì)各項(xiàng)美食推介促銷活動(dòng)和公益活動(dòng)，增加文化的附加值，并通過(guò)不間斷的宣傳，借此推介自己的品牌，擴(kuò)大社會(huì)影響力。

餐飲管理特點(diǎn)：業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高。從原材料成本來(lái)看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過(guò)程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價(jià)格往往隨行就市，變動(dòng)幅度較大。但是飯店的菜點(diǎn)價(jià)格又不能經(jīng)常變動(dòng)。此外，還有燃料、動(dòng)力費(fèi)用、勞動(dòng)工資、餐具等易耗品的消耗，家具、設(shè)備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強(qiáng)餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。有效的餐飲管理可以提高餐廳的運(yùn)營(yíng)效率，降低成本，增加利潤(rùn)。

餐飲管理教學(xué)內(nèi)容：本課程的教學(xué)內(nèi)容從學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過(guò)循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí)，又有操作技能和實(shí)際工作能力，能滿足高星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級(jí)技術(shù)型人才。本課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課，采用模塊式教學(xué)。總課時(shí)為108學(xué)時(shí)，其中理論教學(xué)72學(xué)時(shí)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括8個(gè)項(xiàng)目36學(xué)時(shí)。理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)比例為2:1。在教學(xué)過(guò)程中，課題組根據(jù)學(xué)生的具體情況與酒店企業(yè)合作，開展課程共建。由酒店餐飲部經(jīng)理、主管、培訓(xùn)師協(xié)助在學(xué)院三星級(jí)實(shí)習(xí)酒店旅苑賓館及被評(píng)為浙江省高職旅游類示范性實(shí)踐教學(xué)基地的模擬中西餐廳、酒館等進(jìn)行全真環(huán)境的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，覆蓋率為實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的80%以上。餐飲管理在19世紀(jì)工業(yè)時(shí)期迅速發(fā)展，餐廳開始提供更多種類的菜肴和服務(wù)。蘇州咖啡廳餐飲管理流程

巴黎的初個(gè)現(xiàn)代餐廳“拉·圖爾內(nèi)爾”于1765年開業(yè)，標(biāo)志著餐飲管理的現(xiàn)代化起步。浙江音樂(lè)餐廳餐飲管理制度

餐飲管理的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作：餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取一手詳細(xì)資料。然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)盈利點(diǎn)，以此來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo)、等各種經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。浙江音樂(lè)餐廳餐飲管理制度