根據(jù)蛋白質所能發(fā)揮作用的特點，可以將其功能性質分為3大類：（1）水合性質，取決于蛋白質同水之間的相互作用，包括水的吸附與保留、濕潤性、膨脹性、粘合、分散性和溶解性等。（2）結構性質（與蛋白質分子之間的相互作用有關的性質），如沉淀、膠凝作用、組織化和面團的形成等。（3）蛋白質的表面性質，涉及蛋白質在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生的作用，主要有蛋白質的起泡、乳化等方面的性質。　此外，還有人根據(jù)蛋白質在食品感官質量方面所具有的一些作用，將它的功能特性劃分出第四種性質——感官性質，涉及蛋白質在食品中所產(chǎn)生的渾濁度、色澤、風味組合、咀嚼性、爽滑感等。原核細胞中每種mRNA分子常帶有多個功能相關蛋白質的編碼信息。17288-35-6

蛋白質生物合成過程：肽鏈延長階段：①進位：與mRNA下一個密碼相對應的氨基酰tRNA進入核的蛋白體的受位。此步驟需GTP，Mg2+，和EF參與。②成肽：在轉肽酶的催化下，將給位上的tRNA所攜帶的甲酰蛋氨?；螂孽；D移到受位上的氨基酰tRNA上，與其α-氨基縮合形成肽鍵。給位上已失去蛋氨?；螂孽；膖RNA從核的蛋白上脫落。③移位：核的蛋白體向mRNA的3'- 端滑動相當于一個密碼的距離，同時使肽?；鵷RNA從受體移到給位。此步驟需EF（EFG）、GTP和Mg2+參與。 此時，核的蛋白體的受位留空，與下一個密碼相對應的氨基酰tRNA即可再進入，重復以上循環(huán)過程，使多肽鏈不斷延長。17288-35-6蛋白質分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結構構成了蛋白質結構的多樣性。

非蛋白質功能：人腦中兒茶酚胺和微量胺的生物合成途徑：在人類中，非蛋白質氨基酸也有重要的作用代謝中間產(chǎn)物的生物合成中神經(jīng)傳遞素γ-氨基丁酸(伽馬氨基丁酸)。許多氨基酸被用來合成其他分子，例如:色氨酸是神經(jīng)遞質血清素的前體。酪氨酸（及其前體苯丙氨酸）是兒茶酚胺神經(jīng)遞質多巴胺、腎上腺素、去甲腎上腺素和各種微量胺的前體。苯丙氨酸是人類苯乙胺和酪氨酸的前體。在植物中，它是多種苯丙酸的前體，在植物代謝中起重要作用。甘氨酸是卟啉如血紅素的前體。精氨酸是一氧化氮的前體。鳥氨酸和腺苷甲硫氨酸是多胺的前體天冬氨酸、甘氨酸和谷氨酰胺是核苷酸的前體然而，并不是所有其他豐富的非標準氨基酸的功能都是已知的。

肽鍵形成：不是所有的肽鍵都是這樣形成的。在少數(shù)情況下，肽是由特定的酶合成的。例如，三肽谷胱甘肽是細胞抵御氧化應激的重要組成部分。這種肽由游離氨基酸分兩步合成。在一步中，γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶通過在谷氨酸的側鏈羧基(該側鏈的γ碳)和半胱氨酸的氨基之間形成的肽鍵縮合半胱氨酸和谷氨酸。該二肽然后通過谷胱甘肽合成酶與甘氨酸縮合形成谷胱甘肽。在化學中，肽是通過多種反應合成的。固相多肽合成中較常用的方法之一是用氨基酸的芳香肟衍生物作為活化單元。這些都是按順序添加到生長的肽鏈上的，該肽鏈連接到固體樹脂載體上。通過改變氨基酸的類型和順序（使用組合化學）可以方便地合成大量不同的肽，這使得肽合成可用于創(chuàng)建肽庫以用于通過高通量篩選發(fā)現(xiàn)藥物。氨基酸的作用與功效：消除疲勞、保持精力旺盛。

蛋白質氨基酸：氨基酸是構成蛋白質的結構單元（單體）。它們結合在一起形成短的聚合物鏈稱為肽或長鏈稱為多肽或蛋白質。這些聚合物是線性的，沒有支鏈，鏈內(nèi)的每一個氨基酸都與兩個相鄰的氨基酸相連。制造由DNA/RNA遺傳物質編碼的蛋白質的過程稱為翻譯，包括通過一種稱為核糖體的核酶將氨基酸一步一步地添加到正在生長的蛋白質鏈中。氨基酸的添加順序是從一個mRNA模板通過遺傳代碼讀取的，是生物體基因的RNA拷貝。22種氨基酸天然地結合在多肽中，稱為蛋白質原性氨基酸或天然氨基酸。其中20種由通用遺傳密碼編碼。其余的2種，硒代半胱氨酸和吡咯賴氨酸，通過獨特的合成機制被整合到蛋白質中。蛋白質是生物體所必需的生物大分子物質，是細胞中含量較豐富，功能較多的大分子物質。17288-35-6

蛋白質是生物體重要的活性分子，包括催化新陳代謝的酶。17288-35-6

蛋白質的結構：1.蛋白質一級結構：組成蛋白質多肽鏈的線性氨基酸序列。一個蛋白質是一個聚酰胺。2.蛋白質二級結構：依靠不同氨基酸之間的C=O和N-H基團間的氫鍵形成的穩(wěn)定結構，主要為α螺旋和β折疊。因為二級結構是局部的，不同的二級結構的許多區(qū)域可存在于相同的蛋白質分子。3.蛋白質三級結構：通過多個二級結構元素在三維空間的排列所形成的一個蛋白質分子的三維結構，是單個蛋白質分子的整體形狀。蛋白質的三級結構大都有一個疏水中心來穩(wěn)定結構，同時具有穩(wěn)定作用的還有鹽橋 (蛋白質)、氫鍵和二硫鍵，甚至翻譯后修飾?！叭壗Y構”常?？梢杂谩罢郫B”一詞來表示。三級結構控制蛋白質的基本功能。17288-35-6