影響因素：a．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團持氣性，醒發(fā)狀態(tài)；b．烘烤初溫：適宜。太高時面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹；c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。B．烘烤后重量變化一般烘烤后重量會損失10—12%。損失的主要物質(zhì)及比例為：水分95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發(fā)性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關系。世界絕大多數(shù)國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國烘焙食品也迎來了大發(fā)展的時期。酵母發(fā)酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時的變化!新北區(qū)蛋糕技術培訓怎么樣

第二階段：提高面火至180—220℃、底火200—250℃，維持到面火達到要求時，約5—10分鐘。作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。3）第三階段：面火維持在180—220℃、底火調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5—10分鐘。作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。面包在烘烤過程中內(nèi)部的變化1）面包坯溫度、水分變化及內(nèi)部結(jié)構的形成面包坯處在烤爐中后，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內(nèi)熱空氣對流傳熱。新北區(qū)蛋糕技術培訓怎么樣烘焙制品品種極其繁多！

材料的處理面粉的過篩處理將細網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質(zhì)也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！磨檸檬皮用磨刨器細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。

面包制作要訣類別市面上的面包琳瑯滿目，依材料配方與制作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大體可分為四大類。⑴硬式面包硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內(nèi)部柔軟具韌性，是吸引人的比較大特色。大多數(shù)的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量少的，全麥面包與雜糧面包均屬此類。⑵軟式面包以吐司烤盤所烘烤出的面包，均可歸類為軟式面包。其特色為組織細、樣式美觀，普通的吐司面包及水果面包均為此類。⑶軟式餐包軟式面包較其他種類的面包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由于這兩種成分均會到酵母的發(fā)酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿卜小餐包，葡萄汁面包及小可頌。⑷甜面包甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內(nèi)餡，制作時須注意發(fā)酵的過程，以避免出爐后的成品呈現(xiàn)體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結(jié)果。面包類包括主食面包、聽型面包、硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、果子面包等。

蛋糕制作要訣蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。許多人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩復的步驟，往往便望之怯步；事實上，只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師類別蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。乳沫類蛋糕俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕比較大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依*使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。新北區(qū)蛋糕技術培訓怎么樣

質(zhì)量和機械化、自動化方面都將有一個更大的發(fā)展。新北區(qū)蛋糕技術培訓怎么樣

非酶褐變是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。焦糖化反應是食品在加工過程中，由于高溫使含糖食品產(chǎn)生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據(jù)工藝要求添加適量糖有利于產(chǎn)品的著色。美拉德反應是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因，反應過程非常復雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。

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