焦糖反應：糖類在高于180后形成焦糖色。酶促裼變：在40—60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。f．香味的產(chǎn)生主要由兩部分：酵母發(fā)酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時的變化；成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風味。1）面包在烘烤中體積和重量的變化A．體積增大的原因及影響因素體積增大的原因：a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；b．淀粉糊化也膨脹；c．蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。面包坯處在烤爐中后，同時接收熱量的來源或方式!徐州糕點師技術(shù)培訓

脆硬性小西餅脆硬性小西餅含糖量比較高，再依序為油脂與水，其面團干硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。D．軟性小西餅其配方內(nèi)的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形時可以湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅。⑵乳沫類小西餅A．海綿類小西餅海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其面糊質(zhì)地稀軟，故須以擠花袋來加以成形。B．蛋白類小西餅其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發(fā)泡后，再拌入其他干性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。攪拌一般常用的攪拌方法有兩種。徐州糕點師技術(shù)培訓烘焙食品，它是飲食業(yè)的組成部分。

食品中的色澤食品中的色澤是鑒定食品質(zhì)量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源于兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。1．食品的著色料——食品的著色料依據(jù)其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。（1）天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質(zhì)，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由于化學反應而呈現(xiàn)出有顏色的食品。食用天然色素主要有葉綠素、β-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發(fā)展方向。

分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度（或稱粘度），亦可用尖點站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別，故力道要一致。同時，即使打到干性發(fā)泡，蛋白霜會在慢速攪拌時（消泡階段），變得較柔軟、細致且有彈性，此時即是做戚風蛋糕比較好的時候，這需用用手打去感覺一下。蛋白消泡的原因1.沒有洗凈、擦干凈的攪拌缸與攪拌器。2.抹布不干凈（一般容易被忽略）。3.蛋白中含有一點點蛋黃。4.手指帶有一點點油，然后用手去加砂糖。焦糖反應：糖類在高于180后形成焦糖色。

如果你不打算去烘焙教室上課，那么市面上的烘焙食譜書也能引你進入烘焙的大門，只要你選對適合的書籍。很多人看到許多圖片精美的食譜書就忍不住想買回家，但事后才發(fā)現(xiàn)這些書不是解說得太過簡略，就是做法太過復雜。所以，為了不要買到一本打擊自信的食譜書，一定要謹記“詳盡”與“實用”兩個原則。粘奶油時靠自己的這一面，可以像擠花袋擠出的樣子，擠一圈比一雙筷子厚度多一點的圓筒狀做中心，其它薄薄一層就好，否則卷的時候會向后擠成一團，遠離自己的那端約5厘米寬處，只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上，足以有黏度就可。卷完的接口面，壓在桌面置涼。單純的聽跟實戰(zhàn)操作在學習效率上是兩回事。找天寧區(qū)天寧焙多芬西點培訓工作室!徐州糕點師技術(shù)培訓

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烘焙烘焙的溫度與時間會直接影響到成品的成敗，因此須格處注意。⑴西點的烘焙溫度多采中溫175~190℃，與上火大下火小的方式來烘烤。⑵溫度過低會造成成品的干硬，色淡，且擴散面積過大。⑶溫度過高，容易造成餅干邊緣成烤焦現(xiàn)象，且降低了擴散的能力。⑷正確烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應轉(zhuǎn)成金黃色。只要人你曾體會過面包店剛出爐，芳香四溢，熱氣騰騰的面包，一定會為面包醇樸中帶有風味的特別感覺所吸引。事實上，由面粉、水及酵母所架構(gòu)出的面包看似易做，卻是深藏玄機，只要有一步驟未加留意，均會埋下失敗的種子，因此若您也想感受烘焙的樂趣，對于面包的認識你不能不知道。徐州糕點師技術(shù)培訓