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中國白酒的傳統(tǒng)釀造工藝中,酒醅在蒸餾前后的成分有哪些主要變化

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山西廣順源酒業(yè)有限公司2024-11-17

在蒸餾前,酒醅是經(jīng)過發(fā)酵后的混合物,其主要成分包括酒精、水、各類有機(jī)酸(如乙酸、乳酸等)、酯類(如己酸乙酯、乙酸乙酯等,不同香型酯類成分及含量有差異)、醛類、酮類、高級醇(雜醇油)以及未完全發(fā)酵的殘余糖分、淀粉等物質(zhì),還包含大量的微生物及其代謝產(chǎn)物。 而經(jīng)過蒸餾后,得到的原酒成分發(fā)生了***變化。酒精被大量提取出來,成為原酒的主要成分之一,其濃度大幅提高。大部分揮發(fā)性的酯類、醛類、酮類等香味物質(zhì)也隨著酒精一同被蒸餾出來,這些物質(zhì)對白酒的香氣形成起著關(guān)鍵作用。有機(jī)酸部分被蒸餾出來,影響著原酒的酸度和口感。而像殘余糖分、淀粉以及大部分微生物及其代謝產(chǎn)物等非揮發(fā)性物質(zhì)則留在了蒸餾后的酒醅殘?jiān)?,與原酒分離。

山西廣順源酒業(yè)有限公司
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簡介:廣順源在鞏固發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)廣順源酒工藝以及配方的基礎(chǔ)上,創(chuàng)新運(yùn)營思維及管理模式,現(xiàn)以品牌連鎖加盟模式為主。
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