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寧波中餐廳餐飲管理要點

來源: 發(fā)布時間:2024-04-28

如何做好餐飲管理成本的核算、控制呢?廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本,在保證賓客利益的前提下,盡量節(jié)約,并減少浪費。廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算,并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行成本控制。為了改善廚房的勞動條件和工作效率?,F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ),使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此,廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程,將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用,加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),確保其正常運行。餐飲管理將注重衛(wèi)生和食品安全,確保顧客的健康和安全。寧波中餐廳餐飲管理要點

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餐飲管理的廚房管理:廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的,廚房應(yīng)該以餐廳為中心來組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù)。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。開餐前的組織準(zhǔn)備:1.加工組:將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級備用。2.切配組:將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴(如宴會、團(tuán)隊用餐等)及常用的零點菜肴切配好,并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3.爐灶組:備齊烹制加工所需的各種調(diào)料,負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。4.冷菜組:制備熟食,切制待用冷菜,拼擺花色冷盤,準(zhǔn)備所需的調(diào)配料。5.點心組:制備常用的點心,備足當(dāng)天說需的面和餡兒。西餐廳餐飲管理培訓(xùn)課程餐飲管理應(yīng)加強(qiáng)能源管理,采用節(jié)能設(shè)備和技術(shù),減少能源消耗,降低碳排放。

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餐飲管理其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制:1.采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),沒有腐壞、污染和其它問題。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品,禁止購買,禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。2.建立嚴(yán)格的驗收制度,指定專人負(fù)責(zé)驗收,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受,并追究采購人員的責(zé)任。3.合理貯藏,保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水);二分開(生熟分開、干濕分開),防止污染。

餐飲管理法:1.組織管理:組織管理在酒店中非常重要,只有好的上級才會讓自己的下級把自己的那份工作做好,一個好的上級要把他這一組承擔(dān)的任務(wù)在全體成員之間的分工合作進(jìn)行餐飲管理。所謂組織分兩種:正式組織與非正式組織,組織管理也就是團(tuán)隊精神的象征,自己建立自己的組織,應(yīng)明確機(jī)構(gòu)設(shè)置,崗位設(shè)置,定員定遍相關(guān)制度等。如你是個無組織能力的人就不能做領(lǐng)導(dǎo)。2.人資管理:酒店里,人資流動頻繁。人力資源調(diào)動安排,合理調(diào)動工作,激勵員工工作熱情。另一方面,人力資源管理包括部門定編定員,合理的設(shè)置組織,科學(xué)的定員,可以更有效減少人里成本。如:要以2個人做3個人的工作,待遇可以適當(dāng)?shù)撵`活安排。餐飲管理提供自來水或過濾后的水,減少瓶裝水的使用,減少塑料瓶的產(chǎn)生。

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餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制:爐灶。(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次,新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮,防污染,開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,要充分燒透煮透,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用特定配菜盤、碗,當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉,換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時,試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時,手勺須清潔后再用。(4)營業(yè)結(jié)束后,清潔用具,歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品,去除烤盤內(nèi)的油污,放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。餐飲管理特點是品牌忠誠低,**保護(hù)難。寧波中餐廳餐飲管理要點

在中世紀(jì),餐飲管理開始出現(xiàn)專業(yè)化,酒店和餐廳成為貴族和富人享受美食和娛樂的場所。寧波中餐廳餐飲管理要點

餐飲管理的基本方式:制定出適合飯店自身的管理制度與方法,更重要的就是要認(rèn)識各種管理制度和方法,了解各種制度產(chǎn)生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,由于各飯店的環(huán)境不同,因此不可能有哪一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部,對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性,飯店住所的情況常隨時間的不同而變化,管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。寧波中餐廳餐飲管理要點

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