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茅臺酒12987工藝中的“七次摘酒”是如何進(jìn)行的?

來源: 發(fā)布時間:2025-03-11

在中國博大精深的白酒文化中,茅臺酒以其獨(dú)特的釀造工藝和卓著的品質(zhì),成為了醬香型白酒的典范。而茅臺酒釀造的中心工藝之一,便是有名的“12987”工藝。這一工藝中的“7”,即表示七次摘酒,是茅臺酒釀造過程中極為關(guān)鍵的一環(huán)。那么,茅臺酒12987工藝中的“七次摘酒”究竟是如何進(jìn)行的呢?

一、七次摘酒的起源與意義

“七次摘酒”作為茅臺酒釀造的中心工藝之一,源于茅臺鎮(zhèn)獨(dú)特的自然環(huán)境和茅臺酒悠久的釀造歷史。茅臺酒廠位于茅臺河谷,這里氣候溫暖濕潤,土壤富含多種礦物質(zhì),為茅臺酒的釀造提供了得天獨(dú)厚的條件。而“七次摘酒”則是在長期實踐中,茅臺酒的釀酒師傅們根據(jù)高粱的發(fā)酵程度和酒液的品質(zhì)變化,精心總結(jié)出的一套摘酒方法。

七次摘酒的意義在于,通過多次摘取不同階段的酒液,可以充分提取出高粱中的香味物質(zhì)和有機(jī)酸,使得茅臺酒的風(fēng)味更加醇厚、香氣更加濃郁。同時,七次摘酒還可以確保每一批次的酒液品質(zhì)穩(wěn)定,為消費(fèi)者提供一致的品酒體驗。

二、七次摘酒的具體過程

初次蒸煮與攤涼:在茅臺酒釀造的下沙和糙沙階段,高粱會經(jīng)過多次蒸煮和攤涼。初次蒸煮后的高粱并不取酒,而是進(jìn)行攤涼和加曲,為后續(xù)的發(fā)酵和摘酒做準(zhǔn)備。

發(fā)酵與堆積:經(jīng)過攤涼和加曲后的高粱會進(jìn)行堆積發(fā)酵,使得微生物在高粱中充分繁殖和代謝。堆積發(fā)酵后的高粱會再次進(jìn)行蒸煮,此時的高粱已經(jīng)初步具備了酒香。

第三次蒸煮與初次摘酒:從第三次蒸煮開始,茅臺酒進(jìn)入了正式的摘酒階段。初次摘酒時,釀酒師傅們會根據(jù)酒液的色澤、香氣和口感,精心挑選出品質(zhì)上乘的酒液。這一階段的酒液通常香氣較為清新,口感較為柔和。

后續(xù)蒸煮與多次摘酒:在后續(xù)的蒸煮過程中,釀酒師傅們會根據(jù)高粱的發(fā)酵程度和酒液的品質(zhì)變化,進(jìn)行多次摘酒。每次摘酒時,都會精心挑選出品質(zhì)上乘的酒液,并將其分別存放。這些酒液在后續(xù)的勾兌過程中,會根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)配,以確保茅臺酒的品質(zhì)穩(wěn)定。

七次摘酒完成:經(jīng)過七次蒸煮和多次摘酒后,茅臺酒的釀造過程基本完成。此時,釀酒師傅們會根據(jù)各批次酒液的品質(zhì)特點,進(jìn)行勾兌和調(diào)味,以確保茅臺酒的風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)卓著。

三、七次摘酒對茅臺酒品質(zhì)的影響

七次摘酒對茅臺酒的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。通過多次摘取不同階段的酒液,可以充分提取出高粱中的香味物質(zhì)和有機(jī)酸,使得茅臺酒的風(fēng)味更加醇厚、香氣更加濃郁。同時,七次摘酒還可以確保每一批次的酒液品質(zhì)穩(wěn)定,為消費(fèi)者提供一致的品酒體驗。此外,七次摘酒還有助于茅臺酒在后續(xù)的勾兌過程中,根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)配,以確保茅臺酒的品質(zhì)卓著。

茅臺酒12987工藝中的“七次摘酒”是一項極具講究的傳統(tǒng)釀造技藝。它不僅體現(xiàn)了茅臺酒釀造過程中的精細(xì)與復(fù)雜,更確保了茅臺酒品質(zhì)的穩(wěn)定與卓著。在未來的發(fā)展中,相信茅臺酒將繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)這一傳統(tǒng)釀造技藝,為消費(fèi)者帶來更多比較好的醬香型白酒產(chǎn)品。同時,我們也期待更多的消費(fèi)者能夠了解和喜愛茅臺酒及其獨(dú)特的釀造工藝,共同品味這一中國白酒文化的瑰寶。


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